Der Weg zur Schokolade

Ernte der Kakaofrucht

Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

* Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
* Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
* Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
* Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Herstellung der Schokolade

1. Reinigung: Die Kakaobohnen werden in speziellen Anlagen mit Hilfe von stark saugenden Luftströmen, Sieben, Magneten und Bürsten von Staub, Holz, Schmutz und sonstigen Fremdteilen befreit.

2. Rösten: Um das Aroma zu bilden werden die Kakaobohnen bei einer Temperatur von 100 bis 140 Grad während 10 bis 35min geröstet. Durch den dadurch entstehenden Wasserentzug werden die Bohnen spröder und lassen sich leichter brechen

3. Brechen und schälen: Die abgekühlten Bohnen werden in Brechanlagen geknackt. Die grossen Walzen zertrümmern die harten Schalen. Ein kräftiger Luftstrom bläst die aufgebrochenen Schalenteilchen vom Kakaobruch weg. Die Schalenteilchen sind für die Schokoladenherstellung unbrauchbar und werden der Industrie zur Verfügung gestellt. Zurück bleibt der Kakaokernbruch, der in der Fachsprache auch "Nips" genannt wird.

4. Mahlen: Die Nips werden nun nochmals zerkleinert und zu einer feinen Kakaomasse gemahlen. Durch die beim mahlen entstehenden Reibungswärme schmilzen die Fette, und es entsteht eine homogene Masse (Kakaomasse).

Die Kakaomasse ist das Ausgangsprodukt für alles was aus dem Rohstoff Kakao hergestellt wird. Durch pressen der Kakaomasse trennt sich die Kakaobutter von der Masse, übrig bleibt der Presskuchen, der zu Kakaopulver gemahlen wird.

5. Mischen: Bei diesem Schritt wird der Kakaomasse je nach Rezeptur Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Mandeln, Haselnüsse, Vanille, Kaffee, Zimt beigefügt.

6. Feinwalzen: Die nun entstandene Schokoladenmischung wird mit mehreren Stahlwalzen mikroskopisch fein zermahlen. Nach der letzten Walzung hat das nun entstandene flockige Schokoladenpulver noch einen Korndurchmesser von 0,02mm.

7. Conchieren: Hier entsteht die einzigartige Feinheit, Glanz und Geschmack der Schokolade.

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche während bis zu 72 Stunden umgerührt und erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.

Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.

8. Temperieren und abfüllen: Die Masse hat nach dem conchieren eine Temperatur von 45 bis 55 Grad. Damit der seidige Glanz der Schokolade erhalten bleibt, wird diese nun temperiert. Beim temperieren wird die Schokolade in mehreren Schritten auf 28 Grad heruntergekühlt und anschliessend wieder auf 32 Grad erwärmt. Während dieses Prozesses erhalten die Fettkristalle Stabilität, so dass sich die Schokolade später knackig brechen lässt. Bei diesem Schritt entsteht auch ein zarter Schmelz und ein seidener Glanz. Nun ist die Schokolade/Couvertüre fertig und kann abgefüllt werden.

Wenn man die Schokolade nicht temperiert, trennt sich die Kakaobutter wieder von der Masse, dadurch entstehen weisse Fettflecken. Das kennen die meisten wenn man Schokolade im heissen Auto oder in der Hosentasche vergisst.