Steckbrief Kakao

Kakaobaum:

wächst auf Plantagen 5-10 Meter hoch / wächst wildwachsend bis 15 Meter hoch / Ernteerträge vom 10.-50. Jahr

Kakaofrucht:

Grösse zwischen 10-25cm / Gewicht bis 500g / unter der Schale befinden sich ca 30 Kakaobohnen, die von einem Fruchtpulpa umgeben sind

Edelkakao:

ca 10% der Weltproduktion / besonders aromareich und von mildem Geschmack

Konsumkakao:

ca 90% der Weltproduktion (stammt vorwiegend aus Afrika)

Kakaomasse:

entsteht durch Rösten, Brechen und Mahlen der fermentierten und getrockneten Kakaobohnen

Kakaobutter:

wird durch pressen der Kakaomasse gewonnen und im Blöcke gegossen

Kakaopulver:

durch pressen der Kakaomasse wird ein grosser Teil der Kakaobutter entzogen. Es entsteht der Presskuchen, der zu feinem Pulver gemahlen wird.

Couvertüre:

enthält mindestens 31% Kakaobutter / es ist kein Fremdfett zugelassen

Schokolade:

enthält weniger Kakaobutter (12-21,5%) / enthält mehr Zucker (55-60%)

Bestandteile schwarze Couvertüre:

Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, natürliche Aromastoffe (z.B. Vanille)

Bestandteile Milch-Couvertüre:

Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Rahmpulver, natürliche Aromastoffe (z.B. Vanille)

Bestandteile weisse Couvertüre:

Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Rahmpulver, natürliche Aromastoffe (z.B. Vanille)

Fettreif:

zu warme Couvertüre, die Couvertüre entbindet sich und die Kakaobutter setzt sich an der Oberfläche ab

Zuckerreif:

zu feuchte Lagerung, greift den Zucker in der Couvertüre an, es bildet sich Kondenswasser, nach dem Abtrocknen kristalisiert der Zucker aus